Timp de doi ani, Rasmus Dinesen a trăit un vis al foodie-ului. Cineastul danez a călătorit lumea, intervievând 15 bucătari cu vederi Michelin printre care René Redzepi, Alain Ducasse și Andoni Aduriz pentru a picta un portret al vieții lor, al ambițiilor lor și pentru a învăța tot ce a putut despre cea mai plină de artă și sofisticare a mesei de pe planetă.. Filmul rezultat, Michelin Stars — Tales From The Kitchen , este o meditație la mâncare, faimă și avere și apare oficial pe 23 septembrie la Festivalul Internațional de Film de la San Sebastián. Atingerea ușoară a lui Dinesen îi permite bucătariilor și creațiilor lor să joace. „Este doar mâncare, dar încerc să îi ofer ceva mai mult decât atât”, spune el.
Regizorul a întrerupt să se bucure de una dintre ultimele zile de vară din Danemarca la casa sa de vacanță, la 90 de minute nord de Copenhaga, pentru a discuta cu Best Life despre convingerea a 15 bucătari de talie mondială să participe la un documentar, să aibă acces la organizația Michelin extrem de secretă, și adevărata valoare a unei stele Michelin. Și pentru o mai mare acoperire a culturii, nu pierdeți întrebările noastre cu starul Narcos Michael David-Stahl.
Vorbește-mi despre logistică. Cum s-a reunit asta? Cine a fost primul bucătar care a fost de acord?
În Danemarca, avem Noma și René Redzepi, și Rasmus Kofoed, care au primit Geranium, primul restaurant de trei stele aici. Am făcut un film despre Kofoed, când a câștigat Bocuse d’Or în 2011. Acele două au fost primele cu care am vorbit. Apoi, cei doi producători și noi ne-am așezat și am spus: „Ce restaurante ar fi frumos?” Mugaritz în Spania. Am vrut să mergem la Tokyo, așa că am vorbit cu oameni care știau despre scena restaurantului din Japonia. Am vorbit despre un restaurant clasic din Paris. I-am găsit pe Alain Ducasse și Guy Savoy. Ambii sunt legendari, în anii 60. Ei sunt doi dintre bucătarii mai vechi din film. Cu ani în urmă, am realizat o serie despre bucătarii Michelin care vizează piața scandinavă. Am plecat la New York pentru că sunt foarte mulți bucătari danezi în New York. Când am fost acolo, am aflat despre Parcul Eleven Madison. Le-am cerut să fie în film.
Unii dintre bucătari au spus că nu. Nu-mi amintesc însă care dintre ele.
Cum ați obținut acces la organizația Michelin? Pare secretă.
Este. Nu înțelegem noi înșine. Au spus doar „Ei bine, este drăguț. Vrem să facem parte din el”. Michael Ellis este numele lui. L-am întâlnit la Stockholm când s-a lansat Ghidul Michelin, iar apoi l-am întâlnit la Copenhaga anul următor. Fiecare dintre aceste interviuri a fost de o oră și jumătate. Acolo am primit filmările.
Ai fost surprins că Michelin a spus da?
Am sperat la asta, desigur, dar am fost surprinși. Partea amuzantă este că atât de mulți oameni vorbesc despre cum nu știi niciodată cum face Michelin și cum notează restaurantele, dar Ellis spune totul despre ce și cum măsoară. Identitatea inspectorilor este încă secretă, dar vorbește mult despre modul în care funcționează. Intrăm într-adevăr în acele detalii, despre valorile și ce vor să vadă.
Ce trebuie să știe oamenii despre mâncarea la un restaurant cu stele Michelin?
Unele sunt foarte formale, iar altele casual, dar cel mai important este să mergi cu vibe, să mergi cu călătoria. Poate dura trei până la patru ore să mănânci uneori, așa că este vorba doar de a te bucura de mese, de mâncărurile mici pe care le obții.
Ce părere aveți despre sistemul Michelin?
Este cel mai vechi ghid existent. Desigur, este poate un pic de modă veche, dar încearcă să fie mai modern. Asta necesită timp. Este nevoie de timp pentru a schimba un stil foarte vechi, dar se întâmplă chiar acum. Scandinavia nu era mai înainte în ceea ce privește restaurantele și bucătarii, iar acum are multe. Michelin trebuie să se adapteze la asta. În Scandinavia, este vorba mai mult despre mâncare fără grăsimi, multă pește și o mulțime de legume. Acesta este cumva un stil nou în lumea mesei fine.
Ce părere au bucătarii cu adevărat despre Ghidul Michelin?
În film, criticul spaniol de mâncare spune că bucătarii nu vor să vorbească rău despre ghid. Înțeleg acea perspectivă. Dacă vorbești rău despre ghid, poate nu vei primi stele. Niciun bucătar nu va spune: „Nu vreau trei stele”. Desigur că vor trei stele. Este o mare onoare și există doar 120 de restaurante din lume care au trei stele. Dar sunt și ele misto. Cei mai mulți dintre bucătarii pe care i-am întâlnit au o relație destul de relaxată cu ghidul și vedetele.
Îți faci griji pentru glorificarea bucătarilor sau pentru politica de a cheltui 200 $ sau mai mult la o masă?
Din perspectiva lor, nu cred că bucătarii cred că asta este scump. Produsele, oamenii, orele și timpul pe care stai să-l mănânci - pentru ei, este total normal că costă ceea ce face. Când bucătarii nu funcționează, ei verifică celelalte restaurante Michelin din întreaga lume. Asta fac ei.
Care este cea mai bună masă pe care ai avut-o?
Nu pot spune o cea mai bună masă, dar am avut un homar la Azurmendi din Bilbao, care a fost uimitor și am primit sparanghel în Eleven Madison Park, care nu era altceva decât am avut până acum. A fost o călătorie uimitoare de doi ani, învățând despre tehnici și încercând să înțelegem cum poate fi gustul.
Cum sunt abilitățile tale de gătit?
Sunt destul de buni. Nu în stilul bucătarului, dar cu siguranță sunt cum să fiu un bucătar mai bun după ce am realizat acest film.
Care este cea mai bună mâncare pe care o faci?
Nu sunt atât de fantezistă. Nu am un singur fel de mâncare care să fie cel mai bun. Doar ador mâncarea. Toate mâncarea.
