Emulsificarea este un proces prin care amestecați două lichide care, în mod normal, nu se amestecă bine împreună. Emulsificarea grăsimilor vă permite să le amestecați cu substanțe pe bază de apă, ceea ce are implicații importante pentru gătit și pentru digestie. Pentru a emulsia grăsimi, aveți nevoie de substanțe cum ar fi sărurile biliare sau alți compuși care ajută la conectarea grăsimii și a apei.
Videoclipul zilei
Proprietăți hidrofobe și hidrofile
"Poluarea și apa nu se amestecă" se bazează pe caracteristicile interacțiunilor hidrofobe față de hidrofile. Grăsimile sunt hidrofobe, ceea ce înseamnă că ele par să evite apa și, în schimb, formează globule mari atunci când sunt amestecate cu un lichid pe bază de apă. Cu toate acestea, acest lucru nu se întâmplă deoarece moleculele de grăsimi evită în mod activ apa, ci pentru că moleculele de apă preferă să se lege între ele, mai degrabă decât cu grăsimi. Apa este o moleculă "polară", iar grăsimile sunt "nepolare", explică Societatea Internațională de Complexitate, Informații și Design. Polar moleculele preferă să se leagă cu alte molecule polare.
Emulsifierea grăsimilor înseamnă că schimbați mediul, astfel încât moleculele de grăsimi și apă se pot amesteca mai ușor. De obicei, acest lucru necesită adăugarea unui compus, cunoscut ca un emulgator, care poate servi ca o punte între moleculele de grăsime și apă. Emulgatorii au de obicei un capăt care este polar și un capăt care este nepolar. Emulgatorii se găsesc în albușurile de ou, mustar, gelatină și lapte degresat. Ele sunt importante pentru a face maioneza si alte alimente care combina grasimile si lichidele pe baza de apa.
Emulsificarea grăsimilor este, de asemenea, o parte esențială a digestiei. Majoritatea lichidelor din tractul digestiv sunt pe bază de apă, deci atunci când consumați grăsimi, ele tind să formeze globule mari în intestine. Atunci când grăsimea este în globule mari, este greu pentru enzimele din tractul digestiv să descompun grăsimile dietetice. Globulele mari de grăsime sunt de asemenea slab absorbite de intestine. Ca rezultat, corpul dumneavoastră utilizează un emulgator cunoscut sub numele de bilă pentru a descompune aceste globule de grăsime.
Bile
