Nitrații, compuși naturali constând din oxigen și azot, se găsesc în sol, în apă și în mai multe alimente, cum ar fi legumele. Nitrații în sine nu sunt dăunătoare. Carnea conservată poate conține nitrați ca conservanți. Odată consumate, nitrații se transformă în nitriți. Nitriții se pot combina cu amine, produse de defalcare a proteinelor în carne, pentru a forma nitrozamine, substanțe potențial nocive. Acidul ascorbic trebuie adăugat în alimentele din Statele Unite care utilizează azotat de sodiu, deoarece scade formarea de nitrozamine.
Video al zilei
Creșterea riscului de cancer
Nitrosaminele care se formează în carnea tratată au cauzat cancer la animale într-un număr de studii, potrivit Agenției pentru Substanțele Toxice și Regimul Bolilor. Cancerul cel mai frecvent asociat cu nitrozaminele include cancerele vezicii urinare, esofagiene, nazofaringe si prostata, precum si limfomul non-Hodgkin, afirma organizatia. Nitrozamina poate crește riscul apariției cancerului colorectal și a stomacului. Cancerurile sistemului nervos central, inimii, tiroidei și rinichilor au fost, de asemenea, produse în studii pe animale, în cadrul Programului Internațional privind rapoartele privind securitatea chimică.
Sucul de prăjit bine realizat creează mai multe nitrozamine, cel mai adesea nitrosopirrolidina sau, mai puțin frecvent, dimetilnitrosamina, decât să o gătească sau să o micșoreze. Grăsimile care se picură pe cărbuni fierbinți atunci când carnea care conține azotat este prăjită poate produce benzopiran, o substanță carcinogenă care poate fi transportată pe fum și depozitată înapoi pe carne. Deși numeroase studii pe animale arată că nitrosaminele au proprietăți carcinogene, sunt necesare studii la om.
În studiile pe animale, administrarea mai multor tipuri de nitrozamine carcinogene cunoscute la animale a produs mutații genetice și anomalii cromozomiale, în conformitate cu IPCS. Indiferent dacă aceleași modificări afectează omul, nu a fost studiat în mod adecvat.
Modificări teratogene
