Am stăpânit arta gătitului curcan, o întreprindere care s-a întins pe trei decenii și a implicat aproximativ 750 de păsări. Dar tocmai de aceea am fondat Cook's Illustrated în 1980 - pentru a răspunde la astfel de întrebări: „De ce curcanul se usucă?” "Ce face gumbo separat?" "De ce este plăcinta cu tortul o dată, dar fragedă și sclipitoare pe următoarea?" Un scurt tur al setului de teste din America de bucătărie v-a convins că am urmărit aceste întrebări cu o fervoare de neiertat pentru obiectiv și nu pentru subiectiv în artele culinare. Am angajat 35 de bucătari test care, în majoritatea zilelor, au petrecut ore întregi amestecând, făcând prăjituri și tocând, în timp ce 22 de cuptoare și 45 de arzătoare și-au încălzit eforturile. De asemenea, veți vedea clipboarduri, foi de rating și creioane ascuțite peste tot. „Voi, băieții nu gătiți din inimă”, mi-a spus odată un telespectator, „gătiți din creier!” Am râvnit acel rechizitoriu.
Deși căutarea mea pentru curcanul perfect prăjit a fost forța motrice în fondarea bucătăriei de testare, mai bine de 20 de ani de prăjire lentă, prăjire ridicată, dezosare și umplutură, grătar, fumat, prăjit adânc și curcani cu fluturi m-au lăsat nemulțumiți. Apoi am găsit o rețetă în The Food of Portugal, de Jean Anderson, care a cerut să se arunce înainte de prăjire. Așa cum am descoperit curând prin testarea noastră, înăbușirea păsării sau înmuierea ei în apă sărată, nu a provocat carnea să absoarbă apă mai mult decât o pasăre înmuiată în apă obișnuită, dar curcanul nu a pierdut apa în timpul prăjirii. Sarea, am aflat, denaturează proteina din carne, determinând-o să formeze o pânză care prinde și reține apa. (Dacă aveți tensiune arterială ridicată, nu vă temeți: ar trebui să vă limitați aportul de sodiu la 1.500 de miligrame pe zi, iar o porție de curcan sărat va avea mai puțin de 500 de miligrame.) După și mai multe testări, ne-am stabilit pe o soluție de saramură de jumătate. o cană de sare pe litru de apă.
Ca în mulți ani precedenți, curcanul din familia Kimball din acest an va proveni de la un fermier vecin care crește doar trei păsări anual și sunt întotdeauna numiți Ziua Recunoștinței, Crăciunul și Paștele. Soția mea, Adrienne, și cu mine vom petrece o mare parte din zi gătind din pivnița rădăcină - cartofi, urechi, usturoi și mere; prăjituri cu mere, dovleac și pecan; prepararea aluatului pentru rulourile Parker House; și prepararea sosului de afine, caserola cu cartofi dulci și fasole verde. Ingredientul principal, curcanul nostru prăjit, va ieși, întrucât are întotdeauna - perfect tandru și umed. Iată cum se face, în opt pași simpli. Și pentru modalități excelente de a vă menține în formă în timpul sezonului dvs. de vacanță, aici sunt 33 de modalități de a rămâne înclinat pentru viață
ingrediente:
- 1 curcan (12 până la 22 de kilograme), clătit bine; rezervați mănușile și gâtul dacă faceți șuvițe
- 4 linguriță. unt nesalțit, topit
- Sare de masă
Directii:
1 Pregătiți
Umpleți un recipient mare sau o găleată curată cu 2 litri de apă rece. Păsările mai mari pot necesita 3 galoane. Se dizolvă 1/2 cană sare de masă per litru de apă. Adăugați curcan și refrigerați timp de 12 până la 14 ore.
2 Căldură
Reglați suportul cuptorului în poziția cea mai joasă. Pentru o pasăre de 12 până la 18 kilograme, încălziți cuptorul la 400 ° F. Dacă prăjiți o pasăre de 18 - 22 de kilograme, încălziți cuptorul la 425 ° F. Între timp, aliniați un suport V mare cu folie rezistentă și folosiți un cuțit sau o broșă pentru a trage între 20 și 30 de găuri în folie. Setați raftul în V într-o tigaie mare de prăjire. Dacă sunteți reticenți să rotiți o pasăre atât de mare până la jumătatea gătitului, nu aliniați raftul în V cu folie: În schimb, prăjiți partea pieptului de pasăre pentru tot timpul.
3 Clătiți
Scoateți curcanul din saramură și clătiți bine, în interior și în exterior, sub apă curgătoare rece. Ungeți interiorul și exteriorul curcanului uscat cu prosoape de hârtie. Trageți vârfurile butoaielor în pielea de la coadă pentru a le asigura, apoi trageți vârfurile aripii din spatele curcanului.
4 Sezonul
Unge pieptul de curcan cu 2 lingurițe. unt topit. Așezați pieptul de curcan în jos pe suportul V pregătit și periați spatele cu restul de 2 lingurițe. unt. Dacă faceți șuviță, împrăștiați 1 ceașcă de ceapă, țelină și morcov tocate grosier, precum și câteva crengute proaspete de cimbru în tigaia de prăjire; adăugați 1 cană de apă pentru ca legumele să nu se ardă. Prăjiți o pasăre de 12 până la 18 kilograme timp de 45 de minute (1 oră pentru o pasăre de 18 - 22 de kilograme).
5 Rotiți
Scoateți tava de curățare și curcanul din cuptor. Închideți ușa cuptorului pentru a reține căldura și reduceți temperatura cuptorului la 325 ° F. Utilizați suporturile pentru a roti curcanul dintr-o poziție de la sân în jos la o poziție de sus în sus. Prăjiți încă 50 de minute pentru o pasăre de 12 până la 15 kilograme, 75 minute pentru o pasăre de 15 până la 18 kilograme sau aproximativ 2 ore pentru o pasăre de 18 - 22 de kilograme.
6 Verificați
Folosiți un termometru citit instant pentru a verifica temperatura celei mai groase părți a sânului și a coapsei. Continuați să gătiți până când vor citi 165 ° F și respectiv 175 ° F, apoi transferați curcanul pe o placă de sculptură.
7 Odihnește-te
Lasă pasărea să se odihnească, ceea ce permite cărnii să-și păstreze sucurile în timpul sculptării, timp de 30 de minute (sau până la 40 de minute pentru o pasăre de 18 - 22 de kilograme).
8 Carve
Începeți procesul de cioplire prin îndepărtarea atât aripilor cât și a picioarelor (îndoiți înapoi coapsele și articulațiile picioarelor se vor deschide), apoi folosiți un cuțit dezosat sau decupat pentru a îndepărta fiecare sân. Tăiați carnea de sân, tăiați toba din coapse și serviți curcanul pe un platou mare.
