Produsele alimentare deshidratate își pierd valoarea nutritivă?

astfel încât acestea vor dura mai mult, fără a le distruge, și vor ajuta la prevenirea contaminării lor cu microbi. Acest proces reduce cantitatea de anumiți nutrienți din alimente, însă diferite metode de uscare determină pierderi diferite de nutrienți. După deshidratare, trebuie să depozitați corect alimentele pentru a evita orice deteriorare a calității și pentru a menține alimentele în siguranță.

Video al zilei

Nutrienții potențiali pierduți din cauza deshidratării

Unele vitamine, cum ar fi A și C, sunt scăzute dacă vin în contact cu aerul sau căldura - cum ar fi anumite minerale, vitaminele B și vitamina C - se pot scurge în apă de gătit. Vitamina A este sensibilă la lumină, deci ar putea fi pierdută dacă deshidratați alimentele la soare sau dacă nu depozitați alimentele deshidratate într-un loc întunecat. De exemplu, legumele verzi cu frunze verzi timp de 5 minute și apoi deshidratate într-un cuptor păstrează doar până la 14% din conținutul inițial de vitamina C, între 22 și 71% din conținutul inițial de tiamină și între 20 și 69% din conținutul inițial total de beta-caroten, potrivit unui studiu publicat în Jurnalul de Știință și Tehnologie Alimentară în 2013.

Utilizarea unui tratament cu sulfit - cum ar fi metabisulfitul de sodiu - va reduce la minimum pierderea vitaminelor A și C, dar va crește pierderea de tiamină și riboflavină; albirea va reduce la minimum pierderile de tiamină și vitaminele A și C datorate deshidratării, deoarece blanchingul inactivează enzimele care le sporește pierderea. Absorbția prin aburi reduce pierderile de nutrienți mai mult decât albirea în apă. Îndepărtarea fructelor sau a legumelor în ananas, portocale sau suc de lămâie înainte de deshidratare le poate ajuta să mențină niveluri mai ridicate de vitamina C în timpul procesului de deshidratare și, de asemenea, ajută la prevenirea transformării acestora în brun - deși acest lucru nu este la fel de eficient ca și tratamentul cu sulfit.

Metode de uscare pentru a limita pierderile de nutrienți

Procesul de liofilizare are ca rezultat pierderi mai reduse de nutrienți decât utilizarea unui deshidratant și rezultă de asemenea un produs care poate fi rehidratat cu succes în viitor. De exemplu, un studiu publicat în Jurnalul Internațional de Științe Moleculare în 2011 nu a evidențiat o schimbare semnificativă a nivelurilor de vitamină C și - pentru majoritatea fructelor testate - nu s-a schimbat conținutul de beta-caroten în fructele uscate prin îngheț comparativ cu cele proaspete fructe. S-au înregistrat scăderi ale unor antioxidanți utili numiți polifenoli. Această pierdere limitată de substanțe nutritive este cel mai probabil datorată temperaturilor mai scăzute utilizate la uscarea prin îngheț, deoarece acestea sunt substanțe nutritive sensibile la căldură.

Menținerea alimentelor deshidratate în siguranță

După deshidratarea alimentelor, trebuie să le condiționați înainte de a le împacheta pentru depozitarea finală. Aceasta înseamnă răcirea acestora, punerea lor într-un recipient neporos timp de 10 până la 14 zile și apoi agitarea sau agitarea acestora cel puțin o dată pe zi. Dacă apare condens, alimentele nu sunt complet deshidratate și trebuie să le returnați în cuptor sau în instalația de uscare pentru o uscare ulterioară. Dacă alimentele pot fi contaminate, trebuie să fie pasteurizate prin punerea lor într-un cuptor la 160 grade Fahrenheit timp de 30 de minute sau într-un congelator de 0 grade F într-o pungă de plastic timp de cel puțin 48 de ore. Ar trebui să depozitați alimentele deshidratate în recipiente din sticlă sau plastic, într-un loc răcoros, uscat și întunecat. Alimentele păstrate la temperaturi ridicate, cum ar fi 80 F, vor dura doar câteva luni, dar cele păstrate la temperaturi sub 60 F pot dura cel puțin un an. Aruncați aceste alimente la primul semn al mucegaiului sau al altor contaminanți.