Un zahăr reducător este un termen chimic pentru un zahăr care acționează ca un agent reducător și poate dona electroni unei alte molecule. În mod specific, un zahăr reducător este un tip de carbohidrat sau zahăr natural care conține o grupare liberă de aldehidă sau cetonă. Zaharurile reducătoare pot reacționa cu alte părți ale alimentelor, precum aminoacizii, pentru a schimba culoarea sau gustul alimentelor.
Videoclipul zilei
Diferite tipuri de zahăr
Zaharurile se găsesc în mod natural în toate fructele, legumele, produsele lactate și cerealele integrale. Aceste zaharuri naturale sunt altfel cunoscute sub denumirea de carbohidrați, un macronutrient esențial. Carbohidrații dietetici sunt clasificați ca monozaharide, care sunt molecule de zahăr singure; dizaharide - două molecule de zahăr legate între ele; sau oligozaharide și polizaharide, care sunt lanțuri mai lungi de molecule de zahăr. Monozaharidele includ glucoză, galactoză și fructoză, care sunt toate zaharuri reducătoare. Monozaharidele nu se găsesc adesea singure în natură, dar ele sunt componente ale dizaharidelor și polizaharidelor. Din acest motiv, unele dizaharide, cum ar fi maltoza, sunt și zaharuri reducătoare.
Exemple de zahăr reducător
Cea mai importantă monozaharidă și zahăr reducător este glucoza. În organism, glucoza este cunoscută sub numele de zahăr din sânge, deoarece este esențială pentru funcția creierului și pentru energia fizică. Fructoza este un alt zahăr reducător și este cunoscut ca cea mai dulce dintre toate monozaharidele. Galactoza, un alt zahăr reducător, este o componentă a lactozei care se găsește în produsele lactate. Maltoza nu se găsește adesea în natură, dar este produsă în timpul digestiei atunci când moleculele de amidon sunt defalcate.
Reacția Maillard este un proces care apare atunci când un zahar reducător reacționează cu o amină, rezultând în rumenirea alimentelor. Această reacție apare, de obicei, atunci când alimentele sunt încălzite sau lăsate la temperatura camerei pentru o perioadă lungă de timp. Procesul de rumenire este evident pe coaja de pâine sau pe pielea unei curci prăjite. Reacția Maillard contribuie, de asemenea, la aroma și aroma multor produse alimentare, cum ar fi cafeaua, ciocolata și pâinea prăjită.
Zaharuri nereductoare
