În timp ce multe alimente sunt perfect fine pentru a mânca chiar de pe viță sau din pământ, fasole roșie nu este una dintre ele. Deși multe fasole brute conțin toxina Phytohaemagglutinin, numită și lectină din fasole de rinichi, fasolea de rinichi conține cele mai ridicate niveluri de toxine. Fasolea gătită conține, de asemenea, toxina, dar la niveluri mult mai scăzute și inofensive. Înmuierea și gătitul fasolei distrug suficient toxina, astfel încât să nu apară simptome.
Videoclipul zilei
Cauza
Toxina din fasolea rosie, numita Phytohaemagglutinina, sau lectina de fasole este o proteina naturala care poate proteja planta de rau. Lectina din fasole este măsurată în unități de toxine numite unități de hemaglutinare sau hau pe scurt. Boabele de rinichi fierte conțin 20, 000 până la 70 000 hau; gătit boabe reduce nivelul de toxine la 200 la 400 hau. Fasolea albă a rinichilor conține doar aproximativ o treime din nivelul de toxină al fasolei roșii, potrivit Food and Drug Administration. Mananca cat mai putine ca patru sau cinci fasole rosie rosie cruda este suficienta pentru a provoca simptome.
Efecte
Simptomele otrăvirii cu lectină a fasolei de rinichi încep cu o oră la trei ore după consumarea fasolei și includ simptome gastro-intestinale grave, inclusiv greață și vărsături severe. Diareea urmează în câteva ore; unii oameni dezvoltă, de asemenea, dureri abdominale. Majoritatea persoanelor se recuperează rapid, deși unele necesită spitalizare și fluide intravenoase. Focarele sunt raportate mai frecvent în Regatul Unit decât în Statele Unite, care pot fi legate de o mai bună recunoaștere și diagnosticare a simptomelor din U.K. sau consum mai frecvent de fasole uscată. Lectina cauzează simptome gastrointestinale prin interferența cu stratul mucoasei intestinului, posibil legat de pereții celulelor intestinale.
Prevenirea
Înmuierea rinichilor roșii timp de cel puțin cinci ore și apoi gătitul în apă clocotită timp de cel puțin 10 minute este suficientă pentru a reduce conținutul de toxine, conform FDA. Utilizați apă proaspătă pentru fierbere; nu folosiți apa folosită pentru a înmuia fasolea, care eliberează toxina.
Considerații
Gătitul boabelor roșii în ghivece sau în vasele de gătit lent nu le poate încălzi suficient pentru a distruge toxina și poate chiar să o potențeze. Încălzirea la o temperatură de 176 grade Fahrenheit poate crește nivelurile de toxine cu până la cinci ori, FoodReference. com rapoarte. Vasele de gheață nu ating adesea temperaturi mai mari decât 167. Utilizarea căldurii uscate pentru a găti fasole nu pare să inactiveze toxina, avertizează Departamentul de Științe Animale al Universității Cornell. În cazurile raportate, 100% dintre persoanele care au mâncat fasole au dezvoltat simptome; varsta si sexul nu par a afecta simptomele, care variaza in intensitate in functie de numarul de fasole consumate, conform FDA.
