În 1926, doi imigranți italieni au solicitat o licență de afaceri pentru un restaurant numit după orașul natal, Parma. Oficialul din New York a înțeles greșit englezii lor foarte accentuate („Palma, Palma”) și s-a născut Palm.
Inițial un restaurant italian, Palm a evoluat într-o casă cu fripturi când desenatorii de carte din sindicatul de știri King Features din apropiere au început să ceară fripturi. (Când nu-și puteau plăti filele, artiștii au născut o altă tradiție Palmieră - făcând caricaturi ale unor obișnuiri pe pereți, precum și contribuind cu propria lor lucrare, precum Popeye și Beetle Bailey.)
Aici, bucătarul executiv al companiei Palm, Tony Tammero, care a început la restaurantul Second Avenue în 1963, împărtășește secretul modului în care gătește friptura acasă cu fum minim și aromă maximă. Sugestie: "Broilerul de acasă nu este cu siguranță o alegere. Pur și simplu îmbulzește friptura și ia sângele chiar din ea, și sfârșești cu carne gri", spune Tammero. Dacă ești prea ocupat să îți dai foc cu aragazul, poți oricând să lovești cele mai bune 50 de restaurante cu cele mai bune fripturi din America.
De asemenea, de la viața cea mai bună: Mâncări surprinzătoare Antrenori personali Jură de:
De ce ai nevoie:
—2 potriviri de aluminiu cu interioare din oțel inoxidabil și mânere metalice. Lui Tammero îi place o tigaie de bază a Țesătorului - nu Teflon și nu fieră, deoarece „fumează prea mult”.
—2 16 uncii USDA Prime New York fripturi cu fâșie, 1 1/4 până la 1 1/2 inci grosime și în vârstă de 28 de zile. („Spuneți măcelarului că doriți să le curățați cu argintul”, adică cu puțin grăsime pe margine. Apoi, tăiați excesul de grăsime ", spune Tammero.)
—1 lingură ulei de măsline
—Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat
Ce sa fac:
Ungeți fripturile cu ulei de măsline și lăsați să stea la temperatura camerei, neacoperite, timp de 1 oră.
Puneți una dintre tigaie la foc mare. Presărați o parte a fiecărei fripturi cu puțină sare și piper. Nu condimentați carnea înainte. („Sarea sângerează carnea”, spune Tammero.)
Când tigaia se încălzește (după aproximativ 3 minute), așezați fripturile în ea, condimentate în jos. Și iată trucul „care vă va salva căsnicia”, Tammero spune: Folosiți a doua tigaie ca o copertă întorcând-o cu susul în jos și așezând-o deasupra friptei. Acest lucru captează fumul, ferindu-ți casa să nu miroasă beefy zile întregi.
După 3 minute, duceți tigaile la fereastră sau ușa din spate, scoateți tigaia superioară și lăsați afumarea. Condimentează partea superioară a fiecărei fripturi. Apoi, cu o pereche de cârlige, întoarceți fripturile, acoperiți și reveniți la sobă încă 3 minute.
Transferați fripturile într-un suport fixat pe o farfurie și lăsați să stea cel puțin 30 de minute. Cu treizeci de minute înainte de a planifica terminarea fripturilor, preîncălziți cuptorul la 425 ¡F.
Întoarceți fripturile în tigaia în care au fost cusute și terminați de gătit în cuptor timp de 8 minute pentru un centru roșu cald (mediu rar) sau 12 minute pentru un centru roz (mediu). Se lasă să se odihnească timp de 8 minute.
În cele din urmă, testul tactil:
Tammero avertizează împotriva tăierii în carne pentru a vedea dacă s-a terminat. El preferă testul tactil pe care l-a învățat de la bucătarul original al Palm: Lasă-ți mâna stângă să se dezlănțuie. Cu degetul arătător al mâinii drepte, apăsați ferm în jos pe zona dintre degetul mare stânga și indicatorul pentru a măsura moliciunea; asa se simte o friptura rara de sange daca o apesi la fel de tare. Acum faceți un pumn liber cu mâna stângă și apăsați din nou aceeași zonă. Așa se simte la atingere o friptură medie-rară. Faceți un pumn strâns, apăsați din nou și veți simți răsăritul unei fripturi bine făcute. După ce ați stăpânit friptura, asigurați-vă că aflați aceste 5 mișcări ușoare ale bucătăriei pe care fiecare tip trebuie să le știe.
