Când te gândești la șunca italiană, primul lucru care îți vine în minte sunt feliile subțiri, netede și mototolite din ceea ce știm ca prosciutto. Cu toate acestea, există mai multe soiuri de șuncă italiană care sunt binecunoscute pentru aroma și textura lor. Tastessence prezintă un profil al diferitelor tipuri de șuncă italiană.
Termenul culinar potrivit
Salume este un termen larg acceptat care este folosit pentru a defini carnea italiană curată. Originea acestui cuvânt este urmărită din cuvântul „sare” sau „vânzare”.
Italia este cunoscută pe scară largă în întreaga lume pentru cărnuri de vindecare încă din epoca romană antică. De la prosciutto la coppa, carnea italiană, șunca mai exact în acest caz, oferă o gamă largă de arome. Șunca este vindecată pentru conservarea cărnii prin sărare, afumare și uscare la aer. De obicei se folosește carne de porc, dar în afară de asta, se mai folosesc și carne de căprioară, mistreț și vită. Condimentele folosite pentru întărire joacă un rol esențial în profilul de arome și, de obicei, șuncile italiene din partea de sud sunt mai picante decât cele care vin din partea de nord.
Șuncile italiene sunt folosite în principal în aperitive, risotto, preparate cu paste și uneori în cârnați și supe. Cu această scurtă introducere, începem să facem o prezentare de ansamblu elaborată a celor mai populare soiuri de șuncă italiană.
Prosciutto
Numele prosciutto vine de la cuvântul latin perexsuctus , care înseamnă uscat sau lipsit de lichid. Această șuncă italiană își are originile în regiunea Emilia-Romagna din nordul Italiei. Se obține din picioarele posterioare ale porcului, iar gustul său variază în funcție de dieta cu care este hrănit porcilor.
A obține această șuncă este un proces laborios de sărare și uscare care necesită aproape 210 de zile. Preparatul este supravegheat de Salumiere (cel care vinde carne rece), care inspectează cu atenție și ridică cea mai bună șuncă. Pulpele de porc sunt puse să atârne timp de o zi, după care sunt tăiate manual cu grijă și se freacă cu sare.Acest proces de sărare durează o lună zilnic. Sărarea este urmată de procesul de uscare, care este apoi uns cu piper, sare, făină și untură (grăsime semisolidă). Procesul de învechire durează până la un an, rezultatul fiind o carne perfectă de culoare trandafir, cu o aromă dulce. Prosciutto gătit este denumit „prosciutto cotto”, tipul crud sărat-curat se numește „prosciutto crudo”, în timp ce cel mai cunoscut soi se numește prosciutto di Parma.
Pancetta
Pancetta, adesea menționată la slănină italiană, este diferită de slănina americană, deoarece burta de porc în acest caz este vindecată cu sare și o varietate de condimente aromate, cum ar fi nucșoară, piper negru, scorțișoară, cuișoare și ierburi.
Această varietate de șuncă italiană nu este afumată, astfel încât să rămână umedă însoțită de o aromă subtilă, dar puternică. Trece printr-un proces de uscare la aer, care este destul de lent, pentru a obține aroma perfectă pentru a o savura.
Pancetta este un articol de bază în bucătăriile italiene și se vinde sub formă de cuburi numită „cubetti di pancetta”. Acest lucru îl face ușor de utilizat ca bază pentru paste și risotto. De asemenea, poate fi feliat subțire sau gătit pentru a deveni crocant ca slănina americană. Conținutul său ridicat de grăsimi și utilizarea de ierburi și condimente îl fac un bun adaos la supe, tocane și chiar cârnați.
Speck
Var cu prosciutto, speck este o sunca curata care este un produs care provine din nordul Italiei din regiunea Alto Adige. Asemănător cu prosciutto, este făcut din pulpa din spate de porc. Se vindecă prin uscare și afumare, iar profilul de aromă al acestei șunci este intact datorită ingredientelor precum boabele de ienupăr și usturoiul.
În mod tradițional, fumatul se face pe foc casnic, dar în zilele noastre, se afumă la rece. Ea suferă cinci luni de maturare după care este ambalată și vândută. Aroma sa este fin nuanțată, dar este mai puternică decât prosciutto.
Coppa
Renumită ca carne de sandviș în Italia, este cunoscută sub alte denumiri precum cappicola, capocollo, capicollo etc. Este preparată în mod tradițional în Calabria, o regiune din sudul Italiei. Este un umăr de porc rulat, spre deosebire de prosciutto care se obține din pulpă, sau este produs alternativ din ceafa porcului și este cunoscut pentru tandrețe, aspectul marmorat și aromele picante.
Această șuncă italiană este mai întâi sărată și călită cu mirodenii după care este uscată cel puțin o lună. Această șuncă trece apoi printr-un proces de uscare la aer timp de aproximativ șase luni timp în care este acoperită și protejată pentru a fi întruchipată cu toate aromele. Această șuncă este destul de scumpă și este folosită în aperitive gourmet.
Aceste șunci italiene sunt cel mai bine savurate cu vinuri albe seci, care nu au un gust prea puternic, pentru a evita mascarea aromei șuncilor curate. Toți iubitorii de carne de acolo, experimentați aceste soiuri de șuncă și faceți-le un loc în cămară.
