Acea culoare bogată de mahon a cărnii afumate este o priveliște destul de mare pentru cunoscători și pentru burticile înfometate. Descoperim diferența dintre fumatul rece și fierbinte, un subiect care îi intrigă pe fanaticii mâncării din întreaga lume.
Arta afumării cărnii are o notă primordială. Vatra cu foc deschis din colibe antice producea fum copios și căldură, pe care omul antic le folosea pentru afumarea peștelui și a cărnii.
Nu prea poți intra în ring pentru a rezolva „fumatul la rece vs.fumatul fierbinte, deoarece ambele sunt la fel de populare și sunt folosite în scopuri diferite. În primul rând, prin afumare la rece, supuneți carnea la afumare pentru a-i conferi o aromă, în timp ce cu afumarea la cald, aromați și gătiți carnea simultan.
Există un anumit sentiment care amintește de carnea afumată. Toate acele petreceri de grătar din curte cu o mulțime de veri, vecini și prieteni, privindu-l pe tatăl tău manevrând carnea cu uimire și devorând cotlete de porc fripte! Ceresc și pur și simplu distractiv. Acum este momentul să strălucești și să-ți arăți expertiza culinară, așa că concentrează-te.
Fumătorii din întreaga lume folosesc două tehnici populare de fumat—afumat la cald și afumare la rece—pentru a infuza arome gustoase peștelui, cărnii, legumelor, brânzei, berii etc. orice pe care pot pune mâna! Aflați mai multe despre aceste tehnici de fumat mai jos.
| Fumatul la rece | Fumatul fierbinte |
| Proces | |
| Inainte de a pune carnea dorita la afumat, uscarea la aer este o cerinta. Acest lucru permite cărnii să dezvolte o piele sau o peliculă adezivă care ajută la captarea fumului și, prin urmare, aroma sa. Tehnica de afumare la rece necesită răbdare și pricepere, o artă asemănătoare cu cea a brânzei artizanale sau a vinificației. Când o carne este tratată la afumare la rece, aceasta este păstrată într-o cameră separată și neîncălzită și supusă unui fum subțire printr-o sursă exterioară, astfel încât fumul să insufle carnea. | Același lucru este valabil și pentru fumatul fierbinte, se lasă mai întâi să dezvolte pelicula și se păstrează în afumătorul fierbinte. În această tehnică, fumul generat din lemnele aromatice, cărbunele, gazele etc., pătrunde cu ușurință în carne deoarece acestea sunt menținute în contact direct între ele, spre deosebire de afumarea la rece.Deoarece carnea este supusă căldurii directe, se gătește în mod natural. |
| Temperatura | |
| Are loc la temperaturi scăzute, ideal între 70 de grade Fahrenheit (21 de grade Celsius) și 100 de grade Fahrenheit (38 de grade Celsius). | Se întâmplă în intervalul de temperatură de la 165 de grade Fahrenheit (73 de grade Celsius) la 185 de grade Fahrenheit (85 de grade Celsius). |
| Avertisment: Acest interval de temperatură este favorabil creșterii bacteriilor, de aceea carnea trebuie vindecată cu azotat de sodiu sau azotat de sodiu înainte supunându-l la fumat la rece. | Cu toate acestea, experții din întreaga lume cred că intervalul de temperatură între 275 grade Fahrenheit (135 grade Celsius) și 300 grade Fahrenheit (149 grade Celsius) este cel mai favorabil (carcasa naturală previne pierderea sucurilor interne, făcând carnea se topește fragedă și suculentă). |
| Timp | |
| Este un proces lung și poate avea loc câteva ore, zile, săptămâni și, în unele cazuri, chiar luni. | Este o tehnică de afumare mai rapidă și poate dura între 1,5 ore și 3,5 ore, în funcție de tipul de carne. |
| Articole comune | |
| Slănină, șuncă, salam sau lox, cârnați de vară, brânză afumată, jerky de vită, cârnați afumat etc., se prepară folosind tehnica afumării la rece. | Pui, pulpă de curcan, piept de vită, muschii de porc, fund de porc (tăiat și smuls), coaste, porumb afumat, pâine de carne, cartofi afumati etc., sunt făcute folosind tehnica de afumare la cald. |
| Somonul poate fi tratat atât cu tehnici de afumare la rece, cât și la cald. Deși există pasionați de ambele, somonul afumat la rece este mult mai suculent, roz închis și moale, în timp ce somonul afumat fierbinte este crocant, fulgident și roz deschis. | |
| Lucruri de amintit | |
| Scopul său principal este de a conserva carnea prin eliminarea umezelii, aceasta are încă o perioadă de valabilitate și, prin urmare, trebuie să fie refrigerată până când este folosită. | Carnurile sunt în mare parte marinate și asezonate cu miere, zahăr, mirodenii etc., înainte de a le afuma la cald pentru a le da aromă și aromă la maximum și sunt de obicei consumate imediat. Gândește-te la vară! |
Fumatul necesită tipul potrivit de lemn, deoarece redunează foarte mult la textura, aroma și aroma sa. Arțarul oferă cărnii un gust eteric și dulce și funcționează bine cu alte lemne precum mărul și stejarul. Mărul funcționează cel mai bine pentru șuncă și pește, iar fumul conferă cărnii un gust blând și fructat. Hickory este cunoscut pentru gustul său puternic și înțepător și produce o experiență gustativă cerească cu carne roșie și coaste.Alte lemne utilizate în mod obișnuit pentru fumat sunt stejarul, cireșul, arinul, nucile pecan și mezquite.
