Cheag obținut din surse animale este folosit pentru coagularea laptelui în procesul de fabricare a brânzei. Dar vegetarienii nu trebuie să renunțe la brânză, deoarece pe piață sunt disponibili o serie de înlocuitori de cheag animal.
| Știai?Chimozina produsă prin fermentație (FPC) a fost primul produs (enzimă) de bioinginerie care a fost înregistrat și permis de către Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente. FDA a aprobat utilizarea FPC în alimente în 1990, iar în 1999, aproximativ 60% din U.S. branza tare a fost facuta cu FPC. Până în 2008, aproximativ 80% până la 90% din brânza produsă comercial în SUA și Marea Britanie a fost făcută folosind FPC. |
Cei mai mulți producători de brânzeturi folosesc cheag animal pentru a iniția procesul de coagulare a laptelui. Cheag este o enzimă care este produsă în a patra cameră a stomacului (abomasum) a mamiferelor rumegătoare. În mod tradițional, stomacul unui tânăr rumegător sacrificat a fost spălat, sărat, uscat și depozitat pentru utilizare. Bucătarii obișnuiau să taie bucăți mici din stomacul uscat, să le înmoaie în apă și să folosească extractul pentru fabricarea brânzei. Aceste stomacuri au fost obținute ca un produs secundar al producției de vițel. Unii producători tradiționali de brânză folosesc încă această metodă. Tehnologia modernă a făcut procesul mai ușor. Brânzeturile precum Grana Padano și Gorgonzola sunt întotdeauna făcute din cheag animal. Brânza de parmezan se face întotdeauna din cheag de vițel. Deoarece vegetarienii evită carnea de animale și alimentele preparate din carne de animale, ei exclud acest tip de brânză din dieta lor.Dar nu este nevoie să renunți la consumul de brânză.
Diferite surse de cheag
Scarența stomacurilor de mamifere (abomasum) a forțat producătorii de brânză să găsească surse alternative de cheag. Enzima cheag conține un compus unic numit „chimozină”, care promovează coagularea cazeinei din lapte. Cercetătorii au descoperit multe surse de cheag. Acum este derivat din anumite plante, ciuperci și microbi. Cheagul obținut din aceste surse poate înlocui cu ușurință cheagul animal.
Înlocuitori de cheag de animale
În aceste zile, cheagul este disponibil sub formă de lichid, pulbere și tablete, care sunt destul de ușor de utilizat. Unele alternative de cheag sunt, de asemenea, certificate pentru Kosher (în conformitate cu legile dietetice evreiești, laptele și carnea nu pot fi amestecate) și utilizarea Halal. Puteți alege dintre tabletele de cheag vegetal, cheag vegetal lichid (sau vegetal organic lichid) etc.
| Surse vegetaleVegetarienii pot consuma brânză care este produsă din cheag obținut din surse vegetale. În antichitate, grecii obișnuiau să adauge suc de smochine în lapte în timpul procesului de fabricare a brânzei. Anumite enzime din ciulin sau cynara, un gen de plante perene asemănătoare ciulinului, sunt folosite în unele procese tradiționale de fabricare a brânzei din Marea Mediterană. Acidul fitic, derivat din boabele de soia nefermentate, este, de asemenea, utilizat în mod obișnuit pentru proces. După cum știți, acidul citric, sau oțetul, sau acidul lactic produs de laptele acru, este utilizat pe scară largă pentru coagularea laptelui. Fermentarea bacteriană precum cea a laptelui de cultură favorizează acidificarea laptelui. |
| Surse microbieneEnzima chimozina este obținută prin fermentarea ciupercii Mucor miehe, Mucor Pusillus și Endothia cryphonectria sau din bacterii precum Bacillus subililis sau Bacillus prodigiosum .Unele mucegaiuri precum Rhizomucor miehei produc enzime care sunt utile în procesul de fabricare a brânzei. Dar brânza astfel produsă este oarecum amară. Deși producătorii au grijă să evite contaminarea cu produse secundare nedorite ale mucegaiului, organizațiile guvernamentale precum Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară nu sunt pregătite să ofere statutul QPS (Prezumție Calificată de Siguranță) enzimelor produse de aceste mucegaiuri. |
| Chimozina produsă prin fermentație (FPC)FPC este adesea menționată pe etichete drept „cheag microbian” sau „cheag vegetal”. Produsul care conține FPC este descris drept „vegetarian”. Dezvoltarea ingineriei genetice a permis cercetătorilor să extragă gene producătoare de cheag din stomacul animalelor și să le introducă în anumite bacterii, ciuperci și drojdii. Aceste microorganisme modificate genetic (GM) produc chimozina în timpul fermentației.După fermentare, aceste microorganisme sunt ucise. Astfel, chimozina obținută din bulionul de fermentație nu conține nicio componentă MG. Aceasta este o modalitate eficientă de producere a chimozinei care are un grad ridicat de puritate în comparație cu cheagul animal. Utilizarea FPC este benefică pentru producătorii de brânză, deoarece are ca rezultat un randament de producție mai mare, o textură mai bună a cașului și o amărăciune redusă. FDA a acordat statutul „General Regarded as Safe” (GRAS) anumitor produse de bioinginerie cu chimozină. Potrivit FDA, nu are nevoie de etichetare specială, astfel încât compania nu trebuie să-și declare sursa sau metoda de producție. |
| Facerea de brânză acasăProducătorii de FPC nu dezvăluie tehnica OMG (organisme modificate genetic) folosită. Ei nu sunt obligați să o declare prin lege. Ei nici măcar nu trebuie să declare dacă sunt utilizați alergeni în procesul de fermentație.Deși produsele fabricate din FPC sunt etichetate „vegetariene”, știm că producția de chimozină bioinginerească începe cu o sursă naturală (adică, organe animale). În cererea de brevet a lui Pfizer, se menționează că „ARN total din hipofizele animalelor a fost obținut dintr-un abator local…”. Cel mai bun mod de a avea alimente sigure este să o pregătiți acasă.
Exemple de brânză moale care pot fi făcute cu ușurință acasă sunt cremă de brânză, paneer și frecare. Sunt obținute în mod tradițional prin coagul laptelui cu alimente naturale, cum ar fi suc de lămâie, oțet și lapte de cultură sau acru. Alte exemple de brânză acidă sunt brânză de vaci, pultost, chhena, raejuusto, queso blanco, brânză cenușie tiroleză etc. Amintiți-vă că brânza moale disponibilă pe piață este la fel de probabil să fie non-vegetariană ca și brânza tare. |
Inlocuitori de cheag pentru vegetarieni
вњ¦ Compania daneză Chr.Hansen este principalul producător de FPC. O produce din ciuperca Aspergillus niger. Este comercializat sub marca comercială CHY-MAX. O genă de vițel a fost utilizată inițial pentru a produce acest FPC bioinginerie. Există diferite tipuri de Chy-Max; de exemplu, Chy-Max Plus, Extra, Ultra și Special. Primele trei sunt 100% chimozină, în timp ce Chy-Max Special este 80% chimozină și 20% pepsină bovină (un alt tip de enzimă). Conform fișei tehnice a produsului Chy-Max Extra, este „acceptabil pentru producția de brânză vegetariană”. Chy-Max M, cea mai recentă varietate, a fost dezvoltată folosind o genă de cămilă. Acest FPC este, de asemenea, descris de companie ca fiind „potrivit pentru vegetarieni”.
вњ¦ Cheagul microbian Hannilase de Chr. Hansen nu este produs prin tehnologia genelor animale recombinate. R. Miehei , care este listat atât ca non-OMG și vegetarian, este folosit pentru a produce Hannilase.
вњ¦ Compania olandeză DSM produce FPC din Kluyveromyces lactis și este comercializată sub marca comercială MAXIREN. Se pare că, inițial, au folosit o genă de vițel pentru a produce acest FPC. Se produce Fromase din R. Miehei .
вњ¦ DSM produce și Suparen/Sure-curd din ciuperca Cryphonectria parasitica. Este descris ca fiind „vegetarian” în literatura de specialitate.
вњ¦ Marzyme produs de Danisco-DuPont este un cheag microbian non-animal (produs prin tehnologia recombinantă a genelor animale) și este mai puțin costisitor decât FPC.
вњ¦ După cum am menționat mai sus, suc de lămâie (acid citric), oțet, lapte acru sau de cultură (acid lactic), frunze de smochin, frunze de caper uscate, șofrănel, urzică, paie de doamnă (Galium verum sau cheag), nalbă, iedera măcinată, pepene galben, ciulin sălbatic, stamine de ciulin cardoon, șoricelă etc., pot fi folosite pentru coagularea laptelui.
Brânză pentru vegetarieni
Conform listei de brânză a Trader Joe, Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks și Ovolini Mozzarella conțin cheag vegetal, în timp ce Cremă de Brânza, Brânza de Soia, si Frisca de branza nu contin cheag.
De ce subiectul este atât de controversat
Majoritatea brânzeturilor europene conțin cheag animal. Cu toate acestea, devine din ce în ce mai ușor să găsești alternative vegetariene, chiar vegane, la aceste tipuri de brânză. O mare varietate de brânzeturi sunt acum făcute cu cheag non-animal. Chiar și brânzeturile fără lactate, potrivite pentru o dietă vegană, sunt disponibile în supermarketuri.
În ciuda disponibilității mai multor alternative de în altă calitate pentru cheag animal, povestea cheagului nu se termină aici. Deoarece gena donată în K. Lactis a fost izolată din țesutul gastric de vițel, unii vegetarieni nu sunt pregătiți să consume brânză făcută din aceasta. Pe măsură ce gena donată în E. Coli a fost sintetizată, vegetarienii pot accepta chimozina făcută din aceasta. Trebuie remarcat faptul că brânza care are un sigiliu non-OMG nu are chimozină de bioinginerie.
Orientările FDA pentru ceea ce este „OMG” sau „non-OMG” și regulile de etichetare a produselor fabricate prin tehnici genetice sau care conțin organisme modificate genetic (OMG) sau produsele acestora sunt oarecum înșelătoare.Se pare că aceștia sprijină producătorii mai degrabă decât consumatorii. FDA nu a impus ca producătorii să fie obligatorii să descrie tipul de cheag folosit în lista de ingrediente imprimată pe etichetă. Producătorii pot amesteca soiuri de animale, plante și microbiene și le pot eticheta doar „enzime”. Astfel, etichetele pot să nu ofere informații exacte despre coagulantul utilizat. Deci, este dificil pentru vegetarieni să verifice dacă o anumită brânză conține sau nu ingrediente de origine animală.
Este la fel de adevărat că gustul și textura brânzei obținute din cheag vegetal nu pot fi niciodată ca cele din cheag animal sau FPC. Nici măcar cheag microbian nu poate fi folosit pentru a face cheddar sau brânză tare.
