Buchet Garni

Dacă doriți să știți cum să folosiți buchet garni în câteva rețete franțuzești inventate de niște bucătari celebri, nu ezitați să citiți acest articol.

Buchet garni nu este altceva decât un măciuc simplist și încântător de ambrozial, ierburi vindecătoare legate împreună și, uneori, într-o pungă delicată de pânză de brânză și o esență a bucătăriei franceze. Este folosit pentru condimentarea lentă și subtilă în supe, tocane și caserole. Ierburile folosite pentru prepararea lui sunt crenguțe de cimbru, tulpini de pătrunjel și foi de dafin. Acesta este stilul clasic. Ierburile sunt legate între ele fie printr-o bucată lungă de praz, fie printr-o bucată de tulpină de țelină, într-o pungă de muselină sau sfoară.Se știe că unii bucătari folosesc o coajă de citrice sau o bucată de slănină pentru a le lega.

Se pot face și alte variante folosind diferite ierburi care s-ar amesteca bine cu rețeta ta – în funcție de ceea ce cere rețeta; cum ar fi busuioc, burnet, cervil, plantă de rozmarin, boabe de piper, ciuroase, frunze de țelină, frunze de fenicul, maghiran, praz, ceapă, usturoi, coajă de portocală, scorțișoară și nucșoară (indiferent de combinațiile care se potrivesc cu rețeta ta). În timp ce gătiți un fel de mâncare, toate acestea se reunesc într-un amestec încurajator, care clocotește atunci când se adaugă alte ingrediente. Buchetul de garni este luat, lăsând mâncarea doar cu suveranul ei opulent și moale deghizat de aromă și aroma care aduce împreună întregul fel de mâncare.

Ratatouille

Somon la gratar cu salata

Cog Au Vin

Rețete

Ratatouille

Ingrediente (4 porții):

Timp de preparare – 10 min Timp de gătire – 50 min

Ulei de măsline – 6 linguri. Ceapă tocată mărunt – 2 Dovlecei mici, feliați – 4 Vinete mici, decojite și tăiate cubulețe – 3 Ardei roșii și verzi, tăiați în bucăți – 2 fiecareRoșii mari, decojite, fără semințe și împărțit în sferturi – 4Caței de usturoi tocați mărunt – 3sare și piperBuchet garni: maghiran, pătrunjel, rozmarin, tarhon, cimbru

Metodă:

1. Preîncălziți cuptorul la 180°C (350°F).
2. Încălziți uleiul de măsline într-o caserolă mare rezistentă la cuptor. Gătiți ceapa timp de 2 până la 3 minute până când este fragedă și maro deschis. Adăugați vinetele. Adăugați dovlecelul și roșiile. Asezonați cu sare și piper, aruncând usturoiul tocat.
3. Amestecați toate ingredientele ușor și uniform. Deasupra puneți buchetul garni și acoperiți caserola. Puneți tava acoperită în cuptorul preîncălzit la 180°C (350°F) și gătiți timp de 50 de minute. Alternativ, lăsați să gătească ușor pe plită, la foc mic, timp de 45-50 de minute.
4. Luați buchetul garni și serviți cald. Ratatouille poate fi, de asemenea, păstrat la frigider peste noapte și consumat la temperatura camerei a doua zi.

Somon copt cu sos verde

Ingrediente (4 porții) :

Zahăr brun – 4 uncii (aproximativ)SareSomon – 4 file Ulei de rapiță (sau ulei de măsline) – 5½ uncii fluide Buchet garni (frunze de fenicul, dafin și cimbru) – 1 Căței de usturoi – 4

Salsa Verde

Ulei de măsline cățel de usturoi curățat și zdrobit – 1Capere de sare scurse și uscate (înmuiate în apă) – 1 lingură Fileuri de hamsi – 2Ptrunjel proaspăt cu frunze plate – 1 legătură Frunze de mentă – 10Muștar de Dijon – 1 linguriță oțet de vin roșu – 1 lingurăSare și piper

Metoda :

1. Pentru prepararea salsa, toacă manual (sau amestecă) usturoiul, caperele, ansoa, pătrunjelul și menta. Se aruncă într-un castron și se adaugă muștar și oțet și ulei de măsline – Dacă servește ca sos pentru pește sau miel, fă-l mai gros; diluant pentru legume și condimente.
2. Preîncălziți cuptorul la 120°C. Frecați zahărul și sarea peste somon, lăsându-l deoparte aproximativ o jumătate de oră și apoi ștergeți excesul. Se toarnă ulei într-o tavă de copt unde se potrivește peștele, se adaugă buchetul de garni și usturoiul și se dă la cuptor pentru 10 minute.
3. Așezați peștele în uleiul călduț și frigeți, neacoperit, timp de 10-12 minute, până abia gătește. Ridicați peștele din ulei și serviți fierbinte sau cald cu salsa verde stropită deasupra și o salată alături.

Cappuccino de fasole albă cu trufe ras (De bucătarul scoțian, Gordon Ramsay în The Guardian)

Servit la Restaurant Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, Londra

Ingrediente (porți 4 până la 6) :

Fasole albă uscată, înmuiată peste noapte în apă rece – 12 ½ uncii Ceapă curățată – 1 Morcov mediu curățat – 1 Garni de buchet (creguțe de cimbru, pătrunjel plat și rozmarin legate între ele) – 1Suport de legume – 27 unciiSmântână dublă – 5 ½ uncii fluide Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat Ulei de măsline infuzat cu trufe – 1 ½-2 lingurițe Unt rece înghețat – câteva butoaneTrufe proaspete – Câteva felii subțiri

Metode: :

1. Scurgeți fasolea înmuiată și transferați-le într-o tigaie mare. Acoperiți aproximativ 5 cm cu apă rece ușor sărată. Împingeți ceapa, morcovul și buchet garniul și creșteți focul la mare. Fierbeți energic timp de 10 minute, apoi reduceți focul la fiert și gătiți încă 1-1½ ore sau până când fasolea este moale și fragedă.
2. Folosind o lingură cu fantă, scoateți aproximativ 4-5 linguri de fasole și rezervați pentru garnitură. Continuați să fierbeți fasolea rămasă pentru încă 10-15 minute până când sunt foarte moi. Scurgeți fasolea, aruncând ceapa, morcovul și buchet garniul, dar rezervând câteva linguri din lichidul de gătit.
3. Puneți fasolea într-un blender și amestecați până la un piure fin, adăugând puțin lichid de gătit pentru a face fasolea să se miște, dacă este necesar. Poate fi necesar să opriți mașina și să răzuiți părțile laterale ale blenderului de câteva ori pentru a obține un rezultat cu adevărat neted.Treceți piureul printr-o sită fină, apăsând pulpa cu dosul oalului.
4. Între timp, fierbeți bulionul de legume aproximativ 5 minute până scade ușor. Se amestecă bulionul redus cu piureul de fasole într-o tigaie mare. Lasă-l să fiarbă 5 minute.
5. Se bate smântâna și se condimentează bine. (Pentru o textura catifelata, mai treceti o data supa printr-o sita fina.) Adaugati uleiul de trufe, dupa gust, apoi reincalziti supa. Chiar înainte de servire, amestecați câteva bucăți de unt rece cu gheața, folosind un blender electric de mână pentru a spuma supa.
6. Împărțiți fasolea rezervată între căni de cappuccino încălzite sau căni largi de ceai.
7. Peste fasole cu lingura supa spumoasa si servim imediat, ornat cu felii de trufa daca doriti.

Marele bucătar francez autodidact Raymond Blanc’s Coq Au Vin

Timp de gătire: O oră Timp de marinare: 25 minute

Ingrediente (4 porții):

Ulei de măsline – 2 linguri Pui organic, tăiat în 10 bucăți – 3,3 lbs Făină – 1 lingură grămadă Sare de mare și piper negru măcinat

Marinadă:

Vin roșu plin de corp, precum Shiraz sau Cabernet Sauvignon – 34 uncii fluide Morcovi medii, tăiați în felii înclinate de 1 cm grosime – 3Bețe de țelină, tăiate în felii de 1 cm grosime – 2Ceapă, curățată, dar lăsată întreagă – 20Boabe de piper negru, zdrobite – 1 lingurita Buchet garni (câteva tulpini de patrunjel, 2 foi de dafin si 6 crengute de cimbru, legate intre ele) – 1

Pentru garnitură:

Ulei de măsline – 1 lingură slănină afumată, coaja îndepărtată, tăiată cubulețe – 10 uncii (aproximativ)Ciuperci mici, tăiate – 20 uncii (aproximativ) Pătrunjel proaspăt, cu frunze plate, tocat – 1 lingură

Metoda: :

1. Pentru a marina puiul, aduceți vinul roșu la fiert și continuați să fiarbă până scade cu o treime.Aceasta elimină alcoolul și concentrează culoarea și aroma. Se lasa la racit. Într-un castron, amestecați bucățile de pui, morcovii, țelina, ceapa, boabele de piper și buchet garni. Se toarnă vinul roșu răcit. Acoperiți cu folie alimentară, dați la frigider și marinați timp de 24 de ore.
2. Puneți o strecurătoare peste un castron mare și puneți amestecul de pui pentru a se scurge de marinată. Lăsați minim 1 oră pentru a elimina excesul de lichid. Separați puiul, legumele și ierburile și uscați cu hârtie de bucătărie. Asezonați puiul cu patru vârfuri de sare și patru de piper negru proaspăt măcinat. Păstrați lichidul.
3. Pentru a prăji făina, preîncălziți cuptorul la 200°C/gaz 6. Presărați făina pe o tavă de copt, și gătiți la cuptor timp de 8-10 minute, până se colorează foarte ușor. Pus deoparte. Reduceți temperatura cuptorului la 150°C/gaz 2.
4. Pentru a prăji puiul, la foc mare, într-o caserolă mare, cu bază grea, se încălzește uleiul de măsline și se colorează bucățile de pui în el timp de 5-7 minute pe fiecare parte.Cu o lingura cu fanta, transferati puiul intr-o farfurie si dati deoparte. Adăugați legumele și ierburile scurse în caserolă. Reduceți focul la mediu mare și gătiți timp de 5 minute, până când se colorează ușor.
5. Pentru a face sosul, scoateți cea mai mare parte din grăsimea din caserolă, adăugați făina prăjită și amestecați legumele pentru câteva secunde. La foc mediu, amestecați puțin câte puțin marinata de vin - acest lucru va crea un sos și va preveni formarea cocoloașelor. Aduceți la fierbere și îndepărtați orice impurități de la suprafață. Marinada cu vin va fi ușor îngroșată și va avea consistența unui sos ușor.
6. Adăugați bucățile de pui și reveniți la fiert. Acoperiți cu un capac și gătiți în cuptorul preîncălzit timp de 30 de minute.
7. Pentru a termina sosul, dacă doriți, puteți servi coq au vin așa cum este. Dar dacă preferați un sos mai bogat, mai puternic, scurgeți-l printr-o strecurătoare și, la foc mare, fierbeți sosul până scade cu o treime.Ar fi trebuit să dobândească mai mult corp și să devină o culoare bogată, vinoasă. Se toarnă sosul înapoi peste pui și legume.
8. Pentru a găti garnitura, la foc mediu, într-o tigaie medie antiaderentă, se încălzește uleiul de măsline și se fierbe baconul timp de 30 de secunde. Adăugați ciupercile și gătiți încă 4 minute. Se asezoneaza dupa gust cu sare si piper. Amestecați baconul și ciupercile în coq au vin. Se presară pătrunjel și se servește fierbinte, direct din caserolă.

Dublin Coddle

Ingrediente (porți 8 până la 10)

Slănină, feliată – 1 lb Legături de cârnați de porc – 2 lbCeapă, curățată și feliată – 2 lb Căței de usturoi, întregi – 2Cartofi mari, feliați grosi – 4 Morcovi, feliați grosi – 2Buchet garni (foie de dafin, întreg, tarhon) cuișoare, boabe de piper întreg) – 1Piper negru Cidru de mere – aproximativ 4 căni Pătrunjel tocat pentru garnitură

Metodă:

1. Puneți feliile de slănină într-o tigaie mare una lângă alta. (Slănina poate fi gătită în loturi.) Se prăjește la foc mic, întorcându-se o dată, până devine crocantă. Scurgeți grăsimea de bacon din tigaie înainte de a găti un alt lot.
2. Scurgeți tava și ștergeți cea mai mare parte a grăsimii de slănină cu un prosop de hârtie.
3. Puneți cârnații în tigaie să se rumenească (din nou, cârnații pot fi rumeniți în loturi).
4. Puneți slănină și cârnați într-o oală mare.
5. Scurgeți din nou tigaia, ștergeți-o cu un prosop de hârtie și adăugați ceapa feliată și cățeii de usturoi, gătindu-i la foc mic până ce ceapa se înmoaie.
6. Adăugați ceapa și usturoiul la slănină și cârnații din oală.
7. Adăugați feliile groase de cartofi și morcov.
8. Pregătiți un garni: Într-un pătrat de 3 inci de brânză, puneți 1 frunză de dafin, ½ linguriță de tarhon, 2 cuișoare întregi și 2 boabe de piper întregi. Legați cu sfoară și puneți în oală.
9. Acoperiți totul cu cidru de mere (sau suc de mere).
10. Acoperiți și fierbeți 1½ ore la foc mediu-mic. Supa nu trebuie să fiarbă.
11. Serviți, ornat cu o stropire de pătrunjel și piper negru.

Cel mai bine este să folosiți buchet garni, deoarece nu poate exista un înlocuitor de garni care ar avea exact același efect dacă doriți să-l faceți să aibă gust de mâncare franțuzească adevărată. Există și pungi de buchet garni pe care le puteți cumpăra, care pot fi reutilizate de până la patru ori. Poftă bună!