Cele mai multe brânzeturi pe care le consumăm au fost învechite sau coapte pentru o anumită perioadă de timp. Brânza învechită are un gust, o textură și o aromă unice.
Brânza se face prin coagularea laptelui cu un agent precum sucul de lămâie, care este de natură acidă. După ce brânza a fost presată pentru a o îndepărta de apă, este apoi coaptă sau învechită. Doar unele tipuri de brânză sunt consumate imediat. Majoritatea sunt îmbătrânite prin diferite metode pentru o anumită perioadă de timp, de la câteva săptămâni la câteva luni. Învechirea este unul dintre cele mai importante aspecte ale procesului de fabricare a brânzei și trebuie făcută în condiții atent controlate pentru a obține cea mai bună aromă și textura brânzei.Cantitatea de timp în care o brânză este coaptă și metoda utilizată este cea care conferă brânzei aroma, aroma și textura unică.
Tehnici de învechire a brânzei
Pe măsură ce brânza este lăsată să îmbătrânească, enzimele din interiorul brânzei descompun proteinele în aminoacizi și acizi grași. Majoritatea brânzei necesită o perioadă de învechire de la două săptămâni până la doi ani pentru a-și dezvolta și maturiza pe deplin aromele. Brânza învechită are o intensitate de aromă și aromă care este greu de găsit în brânza proaspătă, cum ar fi ricotta, brânza cremă și brânza de vaci.
Brânzeturile care sunt învechite se depozitează în beciuri unde temperatura și umiditatea pivniței se mențin la o constantă. Acești doi factori, adică temperatura și umiditatea joacă un rol foarte important în determinarea gustului final al brânzei. Învechirea brânzei se face de obicei la temperaturi cuprinse între 10 și 15°C, cu un nivel de umiditate care depășește 80%. Unele soiuri sunt chiar depozitate în peșteri în timpul procesului de îmbătrânire.
Odată ce brânza a fost coaptă, fie în pivniță, fie în peșteră, acestea sunt acoperite cu ceară pentru a preveni oxidarea ulterioară. Unele brânzeturi precum Gorgonzola și Stilton au bacterii sau mucegaiuri suplimentare introduse în timpul procesului de coacere. Uneori, mucegaiurile de penicillium sunt injectate într-o brânză moale, astfel încât mucegaiurile să crească în interiorul brânzei pentru a crea mici fisuri și vene albastru-verzui. Acest tip de brânză se numește brânză albastră și are un gust foarte ascuțit, cu o textură cremoasă, dar sfărâmicioasă. În Brie și Camembert, microbii sunt lăsați să crească pe suprafața brânzei, ceea ce dă brânzei o coajă.
Lista de brânzeturi învechite
Iată diferite tipuri de brânză învechită care au propria lor aromă, textură și aromă distincte.
- Asiago este o brânză italiană cu o aromă foarte puternică și se folosește sub formă rasă peste pizza sau paste.
- Banon este o brânză care se face în Franța din lapte de vacă sau de capră și este puțin acrișoară.
- Bleu este o brânză învechită franceză care a fost maturată timp de 2 până la 5 luni și are o aromă picant. Este o brânză semi-moale cu pereți albastre și este cel mai bine servită cu fructe proaspete și biscuiți.
- Brandaske este o brânză germană care are un gust acru. Se coace în butoaie vechi de bere.
- Camembert este o brânză franceză care este foarte populară în întreaga lume pentru gustul înțepător, dar blând. Are o textură și aromă bogate și este folosit în deserturi.
- Castelo Branco este din Portugalia și este făcut din lapte de oaie și are o aromă ușoară de nucă.
- Cheddar este învechit de la 2 luni la 2 ani. Brânza cheddar învechită are o aromă ascuțită de nucă, cu o textură sfărâmicioasă și este folosită într-o serie de feluri de mâncare.
- Emmentaler este o brânză elvețiană foarte populară, care are o textură tare, cu o aromă dulce de nucă și o coajă netedă maro aurie.
- Gouda este copt timp de 3 luni și are o aromă blândă, de nucă și este utilizat pe scară largă în deserturi, precum și în aperitive.
- Gorgonzola este o brânză albastră care are o aromă delicată și coaja sa este comestibilă. Această brânză este folosită pe scară largă în salate.
- Gruyere este una dintre cele mai cunoscute brânzeturi învechite din Elveția. Se îmbătrânește de la 7 săptămâni la 3 luni și are o aromă dulce cu o aromă foarte delicată.
- Parmigiano este o brânză italiană cu un gust ascuțit, picant și are o textură granulată. Este un ingredient esențial în majoritatea preparatelor cu paste.
Îmbătrânirea sau maturarea unei brânzeturi îi face aromele mai intense și, de asemenea, îi conferă o textură mai fină. Brânza învechită poate fi servită cu fructe proaspete și o sticlă de vin și poate fi folosită și în multe feluri de mâncare.
