Gelatina este o proteină derivată din hidroliza țesuturilor conjunctive ale animalelor. A găsit o gamă largă de aplicații în producția de alimente, cosmetice și produse farmaceutice. Aflați cu ce se poate înlocui acest produs într-o rețetă, prin acest articol Tastessence.
Gelatina este o proteină, care este derivată din hidroliza parțială a țesuturilor conjunctive. De obicei, este un solid fragil, incolor și translucid care se topește când este încălzit, dar devine solid la răcire. Comercial, este produs din țesuturile conjunctive, oase și organe ale cailor, bovinelor și porcilor. Este folosit în principal ca aditiv alimentar și, de asemenea, pentru fabricarea produselor cosmetice și farmaceutice.
Se folosește și în fotografie. Produsele alimentare care conțin de obicei gelatină sunt deserturile din gelatină, anumite bomboane, fleacurile, aspicul, anumite iaurt cu conținut scăzut de grăsimi, dulcețurile, margarina, cremă de brânză și bezele. Gelatina este disponibilă în diferite grade, care poate fi folosită ca agent de gelifiere, stabilizator și ca agent de îngroșare. Deoarece acest produs este derivat din țesuturi și organe animale, vegetarienii caută înlocuitori care să poată fi folosiți în gătit. Următoarele sunt câteva produse care pot înlocui gelatina într-o rețetă.
Înlocuirea gelatinei în timpul gătirii
Agar-agar
Agar-agar este un derivat al algelor marine care devine gelatinos când este încălzit sau dizolvat în apă. Se topește la o temperatură comparativ mai ridicată. Agar-agar, cunoscut și ca agar, kanten și mușchi japonez, este de fapt o polizaharidă care este derivată din peretele celular al anumitor alge roșii din genul Gelidium. Mai frecvent, specia Gelidium amansii este folosită pentru producerea comercială a agarului.
Agar-agar trebuie să fie înmuiat în apă sau lichid timp de câteva minute, apoi fiert până când se dizolvă complet. Lichidul trebuie amestecat frecvent în timp ce fierbe. La răcire, agar-agarul devine gelatinos și apoi poate fi folosit ca agent de îngroșare la prepararea de înghețate, deserturi, jeleuri și supe.
Arrowroot
Arrowroot sau Maranta arundinacea este de fapt o plantă perenă care prosperă în pădurile tropicale.Este și numele pulberii de amidon comestibil, care se obține din tuberculul sau rizomul săgeții africane. Practic este folosit pentru a face geluri de fructe. Poate fi folosit si ca agent de ingrosare pentru prepararea sosurilor, in special a sosurilor de fructe. Dacă se adaugă la înghețată, săgeata poate ajuta la prevenirea formării cristalelor de gheață. Se adaugă, de asemenea, la budinci, prăjituri, sosuri iute, biscuiți și tăiței coreeni.
Gumă de guar
Guma de guar se obține din boabe de guar sau din boabe de grăsime. Pentru a prepara guma de guar, semințele de guar sunt măcinate și apoi cernute după îndepărtarea cojii. Guma guar se prezintă sub formă de pulbere albă grosieră sau fină și poate fi folosită ca stabilizator în produsele lactate, cum ar fi brânza și înghețata, precum și în prelucrarea cărnii reci. Când este adăugat la înghețată, poate preveni formarea cristalelor de gheață. Guma de guar este de fapt o polizaharidă formată din galactoză și manoză. Poate fi folosit ca emulgator și ca stabilizator.
Kudzu
Kudzu este numele plantei Pueraria lobata, care este un membru al genului Pueraria și al familiei Fabaceae. Planta posedă rădăcini tuberoase care sunt folosite pentru a face o pulbere de amidon care poate fi folosită ca îngroșător.
Uneori, guma de xantan (un extract de porumb) și anumite arahide sunt, de asemenea, folosite pentru a înlocui gelatina în diverse produse alimentare. Pe lângă acestea, vegetarienii pot folosi anumite gelatine cușer, care nu sunt făcute din țesuturi sau organe animale. Cu toate acestea, unele gelatine cușer pot conține produse de origine animală.
