Folosit în mod obișnuit în produse de panificație, shortening-ul este bogat în grăsimi trans și grăsimi saturate. Este la îndemână și este ușor disponibil în ingrediente de bucătărie.
Cei mai mulți dintre noi sunt familiarizați cu scurtarea, care este folosită în alimente coapte, cum ar fi prăjiturile și prăjiturile. Scurtarea este o grăsime semisolidă care se folosește pentru a face făina mai sfărâmicioasă, pentru coacere. Poate fi grăsime animală sau grăsime vegetală, dar aceasta din urmă este utilizată pe scară largă. Uleiurile vegetale care sunt sub formă lichidă sunt hidrogenate pentru a se solidifica sub formă de grăsime. Această grăsime fără aromă se numește shortening care se folosește la coacere, pentru a face produsele coapte ușoare și fulgioase.
Se spune că scurtarea împiedică legarea încrucișată a moleculelor de gluten, ceea ce face aluatul lipicios. Pentru coacere, nu aveți nevoie de aluat lipicios. În afară de asta, shorteningul conține foarte puțină apă și este perfect pentru rețetele de copt, care necesită un raport mare de grăsime și făină.
Scurtarea este un termen foarte larg care include orice grăsime (cum ar fi untul și margarina) care este solidă la temperatura camerei. Mai devreme, untura era folosită în mod obișnuit ca scurtare. Dar, odată cu inventarea margarinei și a uleiului hidrogenat, popularitatea unturii ca scurtătură a scăzut. Astăzi, avem multe tipuri diferite de shortening, dar termenul este folosit mai ales pentru a desemna shortening vegetal cu conținut de grăsime 100%. Cu toate acestea, procesul de hidrogenare produce acizi grași trans și grăsimi saturate, care nu sunt considerate sănătoase. Deci, dacă doriți să evitați scurtarea, puteți utiliza cel mai apropiat înlocuitor. O înțelegere de bază despre scurtarea înlocuitorilor se poate dovedi utilă, dacă rămâneți fără acest ingredient, în timp ce gătiți.Cu toate acestea, înlocuitorii pot modifica ușor aroma și textura produsului final. Așa că trebuie să știți ce înlocuitor poate fi folosit într-o anumită rețetă de mâncare, pentru a evita orice modificare a aromei și texturii.
Unt sau margarina
Dacă sunteți în căutarea unui înlocuitor de scurtătură, care să fie folosit în produse de patiserie, biscuiți și prăjituri, atunci untul sau margarina sunt alegeri bune. Cu toate acestea, trebuie să vă asigurați că aroma untului sau a margarinei se potrivește rețetei. Oamenii conștienți de sănătate pot opta pentru versiuni cu conținut scăzut de grăsimi ale acestor produse. Astfel de versiuni cu conținut scăzut de grăsimi pot să nu fie la fel de eficiente ca scurtarea, deoarece nu se topesc ușor.
Puteti inlocui shortening cu aceeasi cantitate de unt sau margarina, daca aceasta din urma se masoara in volum (o lingura de unt/margarina pentru o lingura de shortening). Dacă măsori în greutate, trebuie să iei cu 25% mai mult unt/margarină. In cazul in care reteta are sare ca ingredient, reduceti putin cantitatea acesteia (in timp ce folositi unt/margarina ca inlocuitor al shorteningului).
Puteți adăuga pudră de semințe de in cu unt sau margarină și o folosiți ca înlocuitor pentru scurtare. Se amestecă cincizeci la sută unt/margarină cu cincizeci la sută praf de semințe de in și se adaugă la aluatul de copt. Este mai potrivit pentru fursecuri, care vor deveni mai dense și dulci. Când vine vorba de prăjire, untul sau margarina nu pot fi un înlocuitor.
Uleiuri vegetale
Deoarece shorteningul disponibil în comerț este făcut din uleiuri vegetale, puteți folosi ulei ca înlocuitor de shortening. Uleiul de măsline este considerat cea mai bună opțiune în acest scop. Este, de asemenea, sănătos. Cu toate acestea, uleiul de măsline nu este potrivit pentru produsele de copt care sunt dulci. Poate înlocui shortening-urile la grătar și alte astfel de produse alimentare. Dar nu-l utilizați ca înlocuitor dacă rețeta necesită topirea shorteningului.
Uleiul vegetal este perfect ca înlocuitor, dacă scurtarea este menită să fie folosită pentru prăjire.Se spune că uleiul de arahide este cel ideal pentru prăjire, dacă vă place aroma lui. Cu alte cuvinte, puteți folosi o ceașcă de ulei în loc de o ceașcă de shortening. Dacă doriți să folosiți ulei vegetal (în loc de shortening) pentru a face prăjituri și prăjituri, va fi mai bine să folosiți trei părți de ulei pentru fiecare patru părți de shortening. În acest caz, creșteți puțin cantitatea de ouă și zahăr.
Sos de mere
Sosul de mere este mai potrivit pentru prăjituri dulci și prăjituri. Cu alte cuvinte, sosul de mere poate fi un substitut perfect al shorteningului, în rețetele dulci și face vasul mai dens. Dacă aveți nevoie de o ceașcă de shortening pentru a pregăti o mâncare coptă, o puteți înlocui cu o jumătate de cană de sos de mere.
Dacă utilizați sos de mere îndulcit, reduceți cantitatea de zahăr din rețetă. Puteți folosi, de asemenea, jumătate de cană de prune uscate ca înlocuitor pentru o ceașcă de shortening. Dar amintiți-vă că această înlocuire va funcționa numai pentru alimente coapte.Prunele uscate sunt considerate a fi perfecte pentru rețete de coacere cu ciocolată. Chiar și piureul de banane poate fi folosit ca înlocuitor pentru scurtare (aceeași cantitate trebuie înlocuită).
Grăsimi animale
Unii oameni apelează la grăsimi animale precum untură și suif, ca înlocuitori ai scurtării. Acestea sunt, de asemenea, grăsimi nehidrogenate, care sunt gustoase și nu conțin aditivi artificiali. Cu toate acestea, grăsimile animale pot conține niveluri ridicate de grăsimi saturate care nu sunt bune pentru sănătate. Untura este una dintre opțiunile ideale, în ceea ce privește înlocuitorii de scurtare. Dar asigurați-vă că vă bucurați de aroma acestei grăsimi animale și că nu vă îngrijorează conținutul ridicat de grăsimi.
Dacă folosești untură în loc de scurtătură, trebuie să o folosești în cantități mai mici. Pentru fiecare ceașcă de shortening, puteți folosi o cană de untură după ce ați îndepărtat două linguri din ea (1 cană de shortening=1 cană de untură – 2 linguri). Chiar și smântâna proaspătă poate fi folosită ca alternativă la shortening, dar este cea mai potrivită pentru prepararea alimentelor cu aromă de lapte (cum ar fi prăjiturile cu lapte).Trebuie să-l folosești în aceeași cantitate ca și scurtarea.
Deși există diverse opțiuni, trebuie să o alegi pe cea care se potrivește cel mai bine rețetei tale, precum și sănătății tale. În zilele noastre, pe piață sunt disponibile și tipuri de scurtare cu conținut scăzut de grăsimi. De asemenea, puteți încerca oricare dintre aceste produse.
