Guma xantan, un aditiv alimentar și stabilizator, poate provoca reacții alergice la unele persoane, în special la cei care sunt hipersensibili la porumb. Într-un astfel de caz, înlocuitorii de gumă xantan precum guma guar, guma arabică, guma de roșcove, guma tragacanth și caragenanul pot fi utilizați pentru îngroșarea și stabilizarea produselor alimentare.
Guma xantan este un aditiv alimentar utilizat pe scară largă, care este produs prin fermentarea glucozei și/sau a zaharozei cu tulpina de bacterie, Xanthomonas campestris.Denumirea xanthan este derivată de la bacteria care este responsabilă de producerea acestei gume. Din punct de vedere chimic, guma xantană este o polizaharidă lungă constând din trei lanțuri diferite de zahăr. Structura sa este mai mult sau mai puțin asemănătoare cu celuloza, cu excepția lanțurilor laterale trizaharide. Pentru a fi mai precis, ingredientele sunt glucoza, acidul glucuronic și manoza.
Acest aditiv alimentar este disponibil sub formă de pulbere și este ușor solubil în apă și soluție de saramură. Una dintre proprietățile caracteristice ale gumei de xantan este că este necesară o cantitate mică pentru a obține îngroșarea dorită (aproximativ un procent). Aproximativ 0,5% gumă este adăugată în produsele alimentare procesate. În funcție de grosimea necesară a produsului, cantitatea de gumă xantan poate fi redusă la aproximativ 0,3 – 0,4 procente. De asemenea, este stabil chiar și atunci când este expus la o gamă largă de temperatură și pH, ceea ce nu este așa în cazul altor gingii.
Utilizări ale gumei de xantan
Deși tulpini de bacterii sunt implicate în producția de gumă xantană, cercetările științifice arată că nu este dăunătoare pentru consumul uman. În comerț, este utilizat ca stabilizator, emulgator, agent de îngroșare și agent de legare în prepararea produselor lactate, sosurilor și sosurilor pentru salate. Rețetele de gumă xantan sunt ideale pentru persoanele care sunt sensibile la gluten, soia, ouă și produse pe bază de lactate. Unii oameni preferă să-l adauge în înghețată pentru a preveni formarea cristalelor de gheață și, de asemenea, pentru a obține o textură plăcută. În pasta de dinți și produsele cosmetice, guma xantană acționează ca un liant al ingredientelor și împiedică separarea acestora. În termeni mai simpli, este folosit în produse care necesită proprietăți asemănătoare gelului.
Inlocuitor pentru guma xantan
În timp ce guma de xantan are utilizări multiple în produse variate, unii oameni raportează reacții alergice la acest stabilizator alimentar. Cei care sunt sensibili la porumb și produsele pe bază de porumb prezintă un risc mai mare de a manifesta simptome de alergie.Unele dintre afecțiunile manifestate includ dureri de cap, diaree, creștere temporară a tensiunii arteriale și dureri abdominale. Pentru un astfel de caz alergic, se poate folosi un înlocuitor în cantități specifice. Mai jos este o listă a înlocuitorilor populari pentru guma xantan, pe care le puteți lua în considerare în rețetele fără gluten și fără lactate:
Gumă de guar
Cunoscută și sub numele de guaran, guma de guar este o polizaharidă care conține zaharuri manoză și galactoză. Dintre toți înlocuitorii gumei xantan, este o alegere preferată. Practic, este o formă de pulbere a endospermului boabelor de grăsime sau fasolei guar. Pentru producerea gumei de guar, boabele sunt decojite mai întâi, cernute și apoi măcinate pentru a forma o pulbere fină sau grosieră.
La fel ca guma xantan, guma guar este folosită ca îngroșător, stabilizator și plastifiant în produse lactate, produse de copt, produse din carne, alimente congelate, sosuri, sosuri pentru salate și produse cosmetice.
Gumă arabică
Guma arabică este un stabilizator alimentar natural, care este derivat din seva diferitelor specii de salcâm. Deoarece este obținut din arborele de salcâm, este denumit și gumă de salcâm. Spre deosebire de guma xantană, conține glicoproteine în plus față de polizaharide. Guma arabică este incoloră, inodoră și foarte solubilă în apă.
Vâscozitatea scăzută, emulsionarea ridicată și proprietățile de aderență ale gumei arabice o fac un ingredient excelent în produsele de panificație, emulsii de băuturi, înlocuitori de masă și acoperiri de cereale, gustări și dulciuri. Pe lângă unitățile de procesare a alimentelor, a fost folosit în diverse aplicații industriale, cum ar fi cerneluri, vopsele, cleiuri și textile.
Gumă de roșcove
Guma de roșcove sau guma de roșcovă este o polizaharidă cu coloană vertebrală de manoză și lanțuri laterale de galactoză. Se obține din semințele de boabe de roșcove și poate fi dizolvată atât în apă caldă, cât și în apă rece. În comerț, guma de roșcove este disponibilă sub formă de pulbere albă sau galben-albicioasă.
Este folosit în mod obișnuit ca agent de îngroșare, stabilizator și gelifiant în cremă de brânză, înghețată, preparate din fructe și sosuri pentru salate. Susținătorii acestei gume opinează că mărește fibrele alimentare din alimente fără a crește numărul de calorii. Cu toate acestea, există date contradictorii cu privire la siguranța și utilizările gumei de roșcove.
Gum Tragacanth
Guma tragacanth sau pur și simplu tragacanth este o polizaharidă insipid, inodoră și solubilă în apă, produsă din seva plantelor de Astragalus. Este folosit ca stabilizator și aditiv textural în alimente procesate, băuturi și sosuri pentru salate.
Cu toate acestea, guma tragacanth are mai puține aplicații în industria alimentară în comparație cu guma xantan și cu alți înlocuitori ai gumei xantan. Dimpotrivă, este utilizat pe scară largă în industria farmaceutică și în alte industrii de producție.
Carrageenan
Carrageenanul este un alt înlocuitor al gumei de xantan, care se obține din algele roșii, mușchiul irlandez.Deoarece caragenanul este un produs pe bază de plante, mulți oameni optează pentru acesta în loc să folosească gelatină (un aditiv alimentar de origine animală). Este utilizat pe scară largă în produse lactate, lapte de soia, băuturi alcoolice, înghețate, deserturi, supe și jeleuri. Deși caragenanul este disponibil în comerț sub formă de pulbere pe piață, se poate face și acasă, fierbând mușchi irlandez timp de aproximativ 30 de minute.
Guma xantan și înlocuitorii săi sunt ingrediente importante ale multor produse alimentare procesate, deoarece oferă textura dorită și măresc palatabilitatea unor astfel de produse. De fapt, componentele individuale ale alimentelor se vor separa în absența gumei xantan sau a înlocuitorului acesteia. Cu toate acestea, proprietățile chimice ale acestor aditivi alimentari, ingredientele lor și efectele secundare ar trebui analizate înainte de a le introduce în meniul dietei.
În timp ce unii oameni experimentează reacții de hipersensibilitate la guma xantană, alții pot manifesta simptome neobișnuite după ce ingerează înlocuitori de gumă xantan.Astfel, siguranța alimentară depinde de sensibilitatea individuală față de respectivul aditiv alimentar. Pe nota de siguranță, este întotdeauna mai bine să înțelegeți produsul (fie că este gumă xantan sau înlocuitor), astfel încât să minimizați posibilele riscuri și complicații pentru sănătate (dacă există).
