Producția vinului este o știință și acest corp specific de cunoștințe se numește enologie. Vinul bun este considerat o necesitate a vieții în multe părți ale lumii. Dacă vă place acest elixir, procesul complicat utilizat în producerea acestuia vă poate interesa.
“Wine is bottled poetry” – Robert Louis Stevenson
Fructul folosit cel mai mult la fabricarea vinului este strugurii. Calitatea strugurilor se reflectă în calitatea vinului. Ocazional, la producerea acestuia sunt folosite și alte fructe precum prunele și caisele sau rădăcinile precum ghimbirul. Vinul poate fi clasificat în general ca vinuri de masă, vinuri spumante și vinuri fortificate.
Următorul proces este de obicei urmat, în timp ce se produc majoritatea vinurilor. Totuși, ordinea pașilor poate diferi sau pot exista câțiva pași suplimentari, în funcție de tipul de vin produs.
Recoltarea
Recoltarea strugurilor implică culesul strugurilor manual sau cu mașina. Există mulți factori care apar în decizia când să culegeți strugurii, dar aceștia depind de tipul și calitatea vinului produs. Unele dintre considerente sunt nivelul de acid zahăr, nivelul pH-ului (măsurarea acidității sau bazicității unei soluții), maturitatea fenologică, aroma de boabe și dezvoltarea taninului strugurilor.
Deși culesul manual este o metodă mai bună decât recoltarea mecanică, este mai scumpă. În timpul recoltării mecanice, cu strugurii sunt incluse câteva alte substanțe, de la tulpini și frunze până la cuiburile de păsări! O altă problemă pe care o pune este că adesea, strugurii supracoapți și mucegăiți sunt incluși și cu cei buni. În schimb, recoltatorii umani pot lăsa strugurii cruzi să se coacă și pot identifica ciorchinii care putrezesc, care pot fi apoi tratați. Odată culeși și aduși strugurii, aceștia sunt tratați cu dioxid de sulf liber pentru a descuraja creșterea microorganismelor și a speciilor de drojdie sălbatică pe struguri.
Următorul pas întreprins de mulți vinificatori este separarea strugurilor de tulpinile care îi țin.
Zdrobirea
Acest proces înfățișat de tinerii călcând pe struguri într-o cadă de lemn a fost de mult făcut celebru în filme. Dar această metodă tradițională se mai folosește rar, deoarece concasoarele mecanice contemporane sunt mai rentabile și mai eficiente.Procesul de zdrobire presupune aplicarea unei mici presiuni pentru a provoca crăparea pielii strugurilor. Strugurii zdrobiți formează un material pulpos numit „must”. Îndepărtarea se poate face și mecanic, deși tulpinile sunt adesea lăsate înăuntru, deoarece ajută sucul de struguri să curgă departe de cojile zdrobite.
Culoarea rubin bogată a vinurilor roșii este derivată din coaja strugurilor. Astfel, în timpul producerii vinului roșu, cojile sunt lăsate la macerat cu sucul pentru câteva zile, urmate de fermentare primară. Dacă se face vin alb din struguri roșii, contactul dintre suc și coajă este minimizat. De obicei se opresc etapele de desrafaturare si zdrobire in timpul prepararii vinului alb. Odată culeși acești struguri, sunt procesați imediat în presa de vin. Vinul trandafir își capătă culoarea frumoasă din cojile de struguri care sunt lăsate împreună cu sucul pentru timpul potrivit.
Procesul de fermentație primară este în cazul în care drojdia este adăugată în pulpă.Celulele de drojdie se hrănesc cu zaharurile prezente în pulpă și se înmulțesc, producând dioxid de carbon și alcool. Pulberea albă care se găsește pe struguri este drojdia și poate fi folosită la fermentarea acesteia. Dar, deoarece această drojdie este sălbatică, rezultatele sunt adesea nedorite. Pentru o bună măsură, se adaugă de obicei drojdie de cultură. Pentru a facilita fermentarea, temperaturile trebuie menținute la aproximativ 22-25 °C pentru vinurile roșii și 15-18 °C pentru vinurile albe. În medie, un gram de zahăr se transformă în aproximativ jumătate de gram de alcool. Dacă nivelul de zahăr prezent în pulpă este prea scăzut pentru a produce procentul dorit de alcool, se adaugă zahăr suplimentar în conformitate cu jurisdicția locală.
Dioxidul de carbon, un produs secundar al fermentației, împinge cojile de struguri în partea de sus a coșului. În partea de sus se formează un strat de piei, numit „capac”. Taninurile (substanțe chimice existente în piele și semințe) conferă vinului astringenta sa, motiv pentru care „capacul” trebuie amestecat bine cu sucul zilnic sau de mai multe ori pe zi.
Presare
Presarea este procesul prin care strugurii sunt zdrobiți pentru a extrage maximum de suc, precum și pentru a separa cojile strugurilor. În vremurile anterioare, acest lucru se făcea în prese cu coș acționate manual din lemn. La vinurile roșii, pulpa este presată după perioada de fermentație primară. În timpul producerii vinului alb, lichidul este separat de pulpă imediat după cules. Cu trandafir, unde cojile sunt în contact pentru o perioadă scurtă de timp pentru a da culoare, pulpa poate fi presată și ea. După ce „mustul” este presat, sucul este separat de drojdia moartă și orice solide rămase sunt transferate într-un nou recipient, unde poate avea loc o fermentație suplimentară.
Stabilizare la rece și la căldură
După fermentarea sucului se păstrează la temperaturi apropiate de cea de îngheț timp de 1-2 săptămâni. Acest proces numit stabilizare la rece, se face pentru ca cristalele de tartrat să se separe de vin și să se lipească de părțile laterale ale recipientului.Mai târziu, când sucul este transferat, cristalele sunt lăsate în urmă. Stabilizarea termică se realizează pentru extragerea proteinelor instabile.
Fermentarea și îmbătrânirea
Sucul trece printr-un proces secundar de fermentare. De data aceasta este pus în cuve mari, din care se extrage aer pentru a preveni oxidarea și a descuraja creșterea bacteriilor. În acest timp, proteinele din struguri continuă să fie descompuse, iar celulele de drojdie rămase și alte particule fine se depun încet. Unele vinuri, cum ar fi Chardonnay, sunt puse în butoaie de stejar pentru a obține o anumită aromă.
A treia fermentație folosită la producerea mai multor vinuri roșii se numește fermentație malolactică. Acidul malic este transformat în acid lactic și are ca rezultat ameliorarea acerului din vin. Timpul petrecut la învechirea vinului diferă în fiecare soi. Nu toate vinurile trebuie maturate, deoarece multe sunt gata de consum imediat. Vinurile albe nu sunt învechite mult timp.Vinurile roșii pot fi învechite de la câteva luni la câțiva ani, în funcție de tip și calitate.
Amestec și îmbuteliere
Adesea, vinurile din diferite loturi sunt amestecate împreună pentru a crea o anumită aromă. Această metodă poate fi, de asemenea, utilizată pentru a compensa deficiențele prezente într-un anumit lot. În vin se adaugă și conservanți. În cele din urmă, vinul este filtrat înainte de a fi îmbuteliat.
O părere populară este că o masă bună nu este completă fără un pahar de vin. Nu numai că îmbunătățește aroma alimentelor, dar această băutură bogată în antioxidanți este bună pentru sănătatea ta și excelentă pentru spiritul tău.
